Hoe onderhoud ik mijn messen zodat ze jarenlang scherp blijven?

Een goed keukenmes gaat een leven lang mee, zolang je het goed behandelt. Met de hand afwassen, veilig opbergen, regelmatig aanzetten en af en toe slijpen is eigenlijk alles wat nodig is. De grootste schade ontstaat meestal door kleine gewoontes, zoals de vaatwasser of een glazen snijplank.

Gebruik het juiste mes voor de juiste klus

Onderhoud begint bij gebruik. Een mes dat steeds voor het verkeerde werk wordt ingezet, wordt sneller bot of krijgt zelfs kleine schilfers in de snede. Met een paar basismessen kom je al heel ver.

• Koksmes. Het werkpaard van de keuken, voor groenten, vlees, kruiden en bijna alles daartussen.
• Schilmesje. Klein en wendbaar, voor schillen, fijn snijwerk en kleine groenten.
• Broodmes. Met een gekartelde snede, voor brood, taart en tomaten met een stevige schil.
• Uitbeen of fileermes. Smal en soms flexibel, voor vlees van het bot halen of vis fileren.
• Hakmes. Zwaar en robuust, het enige mes dat bedoeld is voor botten en harde stukken.

Gebruik een dun koksmes dus niet om door een kippenbot of een bevroren stuk vlees te hakken. Ook een pompoen of een harde kaas kun je beter met een steviger mes te lijf gaan.

Snijd op de juiste ondergrond

Je snijplank heeft meer invloed op de scherpte van je mes dan je zou denken. Hout en kunststof zijn zacht genoeg om de snede te sparen. Glas, marmer, steen en een bord zijn veel harder dan staal en maken je mes in een paar keer bot. Schraap gesneden ingrediënten ook niet met de snede van de plank, maar draai je mes om en gebruik de rug.

Altijd afwassen met de hand

Hoe handig de vaatwasser ook is, voor goede messen is hij funest. Het agressieve schoonmaakmiddel, de hoge temperatuur en het langdurige vocht tasten het staal en het handvat aan. Bovendien rammelen de messen tegen ander servies, waardoor de snede beschadigt.

1. Spoel het mes direct na gebruik af, zeker na zure ingrediënten zoals citroen, tomaat of ui.
2. Was het met warm water en een beetje afwasmiddel, met de snede van je af.
3. Droog het direct en grondig af met een theedoek, ook bij het handvat.
4. Laat messen nooit in een bak met sop liggen. Dat is slecht voor het mes en gevaarlijk voor je vingers.

Heb je een mes van koolstofstaal, dan is direct afdrogen extra belangrijk. Dat staal is heel scherp te krijgen, maar kan roesten als het nat blijft. Een dun laagje neutrale olie helpt als je het mes langere tijd niet gebruikt.

Berg je messen veilig op

Een keukenla vol losse messen is slecht voor de messen en voor je handen. Bij elke keer dat je de la opentrekt, botsen de snedes tegen elkaar en tegen ander bestek. Er zijn betere opties.

• Messenblok. Klassiek en veilig. Kies bij voorkeur een blok waarin de messen met de rug op het hout rusten of een blok met flexibele vulling.
• Magnetische strip. Overzichtelijk aan de muur en de snede raakt niets. Zet het mes er met de rug eerst tegenaan en haal het er ook zo af.
• Lade-inzet. Een houten inzet met sleuven houdt messen netjes gescheiden als je ze toch in een la wilt bewaren.
• Beschermhoes. Een simpele hoes over de snede is ideaal als je een mes meeneemt of los bewaart.

Aanzetten en slijpen zijn twee verschillende dingen

Veel mensen gebruiken deze termen door elkaar, maar ze doen iets anders. Wie het verschil kent, houdt zijn messen veel langer scherp.

Aanzetten

Tijdens het snijden buigt de flinterdunne snede een klein beetje om. Het mes voelt dan bot, terwijl er eigenlijk nog genoeg scherpte in zit. Met een aanzetstaal, bij voorkeur een keramisch staal, trek je die snede weer recht. Doe dit gerust elke paar keer dat je kookt, met een paar rustige halen aan beide kanten onder dezelfde hoek.

Slijpen

Bij slijpen haal je echt een beetje materiaal van het mes af, zodat er een nieuwe snede ontstaat. Dat is nodig als aanzetten niet meer helpt. Je kunt dit zelf doen met een slijpsteen. Een combisteen met een grove en een fijne kant, bijvoorbeeld korrel 1000 en 3000 tot 6000, is een goede start. Hou het mes onder een constante hoek. Westerse messen worden vaak rond de 20 graden geslepen, Japanse messen dunner, rond de 15 graden.

Laten slijpen door een vakman

Vind je het spannend om zelf te slijpen, of heb je dure messen, laat het dan over aan een professionele messenslijper. Dat kost meestal niet veel en het resultaat is strak. Voor een gemiddelde thuiskok is een of twee keer per jaar professioneel slijpen, met tussendoor regelmatig aanzetten, ruim voldoende.

Fouten die je messen ruïneren

• Messen in de vaatwasser doen.
• Snijden op glas, steen of een bord.
• Een goedkope trekslijper gebruiken op een goed mes. Die haalt vaak te veel materiaal weg en geeft een ruwe snede.
• Met de snede over de plank schrapen.
• Messen los in een la bewaren.

Met scherpe messen wordt koken ook gewoon leuker. Een strakke plak van een mooi stuk ossenhaas of diamanthaas snijd je pas echt met een goed onderhouden mes. En hou je van ouderwets vakmanschap met staal, dan vind je scheren met een open scheermes misschien ook interessant, want ook daar draait alles om een goede snede.

Veelgestelde vragen