Wil je vlees dat bijna vanzelf uit elkaar valt op je vork, dan kom je bij twee stukken uit. Ossenhaas is de bekende topper, diamanthaas het slimme alternatief dat minder kost en nauwelijks onderdoet. Met de juiste voorbereiding, een hete pan en een beetje geduld zet je allebei zonder stress perfect op tafel.
- waarom ossenhaas en diamanthaas zo mals zijn
- welke delen van de ossenhaas je kunt kopen
- hoe je beide stukken stap voor stap bakt
- welke kerntemperatuur bij welke garing hoort
- de meest gemaakte fouten en hoe je ze voorkomt
Ossenhaas is de lange, smalle spier langs de ruggengraat van het rund en geldt als het malste stuk rundvlees. Diamanthaas, ook jodenhaas genoemd, is een kleiner en eveneens mals spiertje uit de schouder.
Waarom deze twee stukken zo mals zijn
Hoe malser het vlees, hoe minder de spier tijdens het leven van het dier heeft gewerkt. Spieren die het dier dag in dag uit gebruikt om te lopen en te staan, zitten vol bindweefsel en worden pas zacht na uren stoven. Ossenhaas en diamanthaas doen juist weinig werk. Ze bevatten daardoor amper bindweefsel en zijn heel mager, waardoor je ze kort en heet kunt bakken.
Die magerheid is meteen hun valkuil. Er zit weinig vet in dat het vlees sappig houdt, dus een paar minuten te lang in de pan en je hebt een droog, grijs stuk vlees. De kunst zit hem dus vooral in timing.
Ossenhaas en de stukken waarin hij verkocht wordt
Een hele ossenhaas is een lange, taps toelopende spier. De slager verdeelt hem meestal in drie delen, die elk een eigen naam hebben.
- Chateaubriand. Het dikke middenstuk, ideaal om in zijn geheel te braden en aan tafel aan te snijden voor twee personen.
- Tournedos. Ronde, dikke plakken uit het middendeel, perfect voor een klassieke biefstuk in de pan.
- Filet mignon. Het smallere uiteinde, wat kleiner van formaat maar net zo mals.
Het ras en het voer bepalen een groot deel van de smaak. Vlees van grasgevoerde runderen, zoals veel Iers of Schots rundvlees, heeft vaak een vollere, wat kruidige smaak. Graangevoerd vlees is meestal wat zachter en vetter. Geen van beide is beter, het is vooral een kwestie van smaak.
Diamanthaas, de onderschatte broer
Diamanthaas komt uit de schouder van het rund en lijkt qua vorm op een mini ossenhaas. De naam jodenhaas dankt het stuk aan het feit dat orthodoxe joden traditioneel geen vlees van de achterbout eten, en dit malse stukje uit de voorkant van het dier wel.
Diamanthaas is meestal flink goedkoper dan ossenhaas en heeft een iets uitgesprokener, wat meer vlezige smaak. Het is mals genoeg om als biefstuk te bakken, maar ook geschikt voor de barbecue of om kort te marineren. Vanwege het kleinere formaat is het een mooie portie per persoon.
| Ossenhaas | Diamanthaas | |
|---|---|---|
| Herkomst | langs de ruggengraat | schouder |
| Malsheid | zeer mals | mals |
| Smaak | zacht en verfijnd | iets voller |
| Prijs | hoog | gemiddeld |
| Beste bereiding | pan, oven, heel braden | pan, barbecue, marineren |
Zo bak je ossenhaas en diamanthaas perfect
De methode is voor beide stukken grotendeels hetzelfde. Volg deze stappen en je zit vrijwel altijd goed.
- Haal het vlees zo’n half uur tot een uur voor het bakken uit de koelkast, zodat het niet ijskoud de pan in gaat. Bevroren vlees laat je eerst langzaam ontdooien in de koelkast.
- Dep het vlees goed droog met keukenpapier. Een droog oppervlak kleurt veel mooier dan een nat stuk dat gaat koken in zijn eigen vocht.
- Bestrooi het vlees vlak voor het bakken met zout. Peper kun je ook na het bakken toevoegen, dan verbrandt hij niet.
- Verhit een zware pan, liefst gietijzer of rvs, tot hij echt heet is. Gebruik een olie die tegen hoge temperaturen kan.
- Schroei het vlees aan alle kanten dicht tot er een donkerbruin korstje ontstaat. Reken op ongeveer een tot twee minuten per kant.
- Zet het vuur lager en voeg een klont boter toe, eventueel met knoflook en tijm. Schep de schuimende boter steeds over het vlees.
- Laat dikkere stukken, zoals een chateaubriand, verder garen in een oven van rond de 120 tot 150 graden tot de gewenste kerntemperatuur.
- Laat het vlees na het bakken een paar minuten rusten onder een losjes gevouwen stuk aluminiumfolie. De sappen verdelen zich dan beter en er loopt minder vocht uit bij het aansnijden.
Werk met een kernthermometer
Op gevoel bakken lukt na veel oefening, maar een kernthermometer neemt al het giswerk weg. Haal het vlees een of twee graden vóór de gewenste temperatuur uit de pan, want tijdens het rusten loopt de temperatuur nog wat op.
| Garing | Kerntemperatuur |
|---|---|
| Rare | rond 50 tot 52 graden |
| Medium rare | rond 54 tot 56 graden |
| Medium | rond 58 tot 60 graden |
| Well done | boven 65 graden |
Voor ossenhaas en diamanthaas is medium rare voor de meeste mensen het ideale punt. Het vlees is dan nog rosé en sappig, maar niet meer koud vanbinnen.
Fouten die je makkelijk voorkomt
- Een te volle pan. Leg je te veel stukken tegelijk in de pan, dan zakt de temperatuur en gaat het vlees sudderen in plaats van bakken.
- Steeds keren en prikken. Laat het vlees met rust tot er een korstje ontstaat. Gebruik een tang in plaats van een vork, zodat er geen vocht ontsnapt.
- Direct aansnijden. Wie de rusttijd overslaat, ziet een plas vleessap op de snijplank.
- Snijden met de draad mee. Snijd het vlees altijd haaks op de vezels, dan voelt elke hap malser.
Variaties om eens te proberen
Wil je wat meer smaak toevoegen, smelt dan aan het einde een plakje kruidenboter of truffelboter over het vlees. Diamanthaas leent zich ook goed voor een korte marinade van olijfolie, knoflook, rozemarijn en een scheutje sojasaus. Op de barbecue werkt beide vlees het best met een hete zone om te schroeien en een koelere zone om rustig door te garen.
Een goed stuk vlees verdient een glas dat erbij past. Lees in het artikel over wijn en eten combineren welke rode wijn het best samengaat met rund. En heb je geen vakslager om de hoek, dan helpt het stuk over goed vlees kopen zonder slager in de buurt je op weg. Voor strakke plakjes maakt een vlijmscherp mes trouwens een wereld van verschil, dus check ook even hoe je je messen goed onderhoudt.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen ossenhaas en diamanthaas?
Ossenhaas ligt langs de ruggengraat en is het malste en duurste stuk van het rund. Diamanthaas komt uit de schouder, is kleiner, iets voller van smaak en meestal een stuk goedkoper.
Hoe lang moet ossenhaas rusten na het bakken?
Reken op ongeveer vijf minuten voor een biefstuk en tien minuten voor een groter stuk zoals een chateaubriand. Dek het vlees losjes af met aluminiumfolie.
Moet je vlees op kamertemperatuur brengen?
Het helpt om het vlees een half uur tot een uur voor het bakken uit de koelkast te halen. Het gaart dan gelijkmatiger en je krijgt minder snel een koude kern.
Kun je diamanthaas op de barbecue leggen?
Ja, diamanthaas is heel geschikt voor de barbecue. Schroei hem kort op hoog vuur en laat hem daarna rustig op indirecte hitte doorgaren tot de gewenste kerntemperatuur.
